Când avea doar 14 ani, Alexandru pleca în Italia, țara în care gusturile și aromele sunt foarte bine combinate. Mergea să facă o școală de bucătar, deși tatăl său, după ce a gustat din cartofii preparați de el, în care Alexandru pusese zahăr în loc de sare, îi spusese că nu va deveni bucătar niciodată.
Bucătăria moleculară trebuie îmbinată cu cea tradițională
„Eu nu consider că am introdus acest cult gastronomic în țară. Cred că fiecare mamă a prăjit vreodată o bucată de carne, ceea ce și înseamnă de fapt acest proces molecular, deoarece schimbăm structura moleculară a produsului, din stare crudă, îl aducem în una coaptă. De altfel, bucătăria moleculară se axează pe transformarea moleculelor unui produs alimentar și restructurarea acestuia în alt mod, formă”, explică bucătarul.
Lui Alexandru îi place să combine bucătăria moleculară cu cea tradițională. „Pot să gătesc o focaccia de măr cu o înghețată și icre de măr. Cred nu poate exista doar bucătăria moleculară, ea trebuie să fie îmbinată și cu ceva elemente din bucătăria tradițională. De asemenea, în ultimul timp, practic o nouă metodă de a prepara răciturile, în sferificație. Dar sunt încă în proces, și sper că rezultatul va fi unul de succes.”
Pentru a fi apreciată, bucătăria moleculară trebuie înțeleasă, întrucât un astfel de model nou de preparare, trezește câteodată și reacții adverse printre consumatori. „Depinde cât de deschiși suntem. Consider că ar trebui să manifestăm respect față de cine stă în fața noastră și de lucrul pe care acesta îl practică. Da, este posibil că acest model neordinar de mâncare să nu fie pe placul tuturor, însă eu găsesc în el ceva special, extraordinar, pentru că muncesc mult și depun efort maxim pentru a avea un rezultat bun.”
Arhiva personală
„Bucătăria moleculară nu conține elemente chimice”
„Aș vrea să sparg stereotipurile precum că bucătăria moleculară conține elemente chimice. De fapt, este incorect, pentru că noi folosim aceleași elemente naturale precum alginat de sodiu, calciu clorit, care de fapt sunt niște alge gri, naturale, de mare, care se folosesc pentru sferificație, sau glutamatul monosodic, care este aceeași sare a bunicii de acasă, și pe care chinezii îl folosesc deja din anii 900”, spune Alexandru.
La întrebarea despre cel mai complicat tip de mâncare pe care l-a gătit, Alexandru spune că totul este complicat, iar asta pentru că el este într-o continuă căutare a perfecțiunii la fiecare tip de mâncare pe care îl prepară.
„Un bucătar trebuie să facă gastronomie”
„E foarte greu să combinăm într-un fel de mâncare mai multe gusturi: sărat, dulce, acru, amar, afumat. La o serată gastronomică, am făcut odată un altfel tip de sarmale, mai deosebite decât cele clasice. Am făcut un chips din varză, în care am pus risotto, dar și niște ragu din legume. Am avut un rezultat extravagant. Unii oameni au reacționat pozitiv, alții nu prea. Asta consider că este și misiunea noastră, pentru că oricine poate găti gustos acasă, însă un bucătar trebuie să facă gastronomie.”
Cel mai mare grup de oameni pentru care a gătit a adunat 360 de persoane la o petrecere de Anul Nou, în regiunea Umbria, Italia.
Arhiva personală
„Fără o echipă bună, ești nimic”
Alexandru gătește împreună cu colegii săi, cărora, zilnic, încearcă să le transmită pasiunea sa pentru gătit. „Toți sunt de părerea că meseria de bucătar este una simplă și deloc complexă, însă un bucătar trebuie să fie un chimist bun, un bun pictor pentru a putea desena în farfurie, și un organizator responsabil pentru a le reuși pe toate. Nu e chiar atât de ușor să gătești. Chiar și același steak la grătar, are o denumire din punct de vedere molecular, și anume – reacția mai largă, atunci când zahărul se caramelizează pentru a forma o crustă cărnii, numai că nimeni, din păcate, nu percepe esența acesteia.”
Bucătarul crede că unicul mod de a-ți exercita meseria corect este să o faci bine: „Deseori, mă uit prin ferestruica din bucătărie la reacțiile clienților care deservesc bucatele mele. E o plăcere să admir aceste reacții, unii sunt plăcut surprinși, alții nu prea, însă asta anume și mă motivează, să nu mă opresc aici ci să tind spre a descoperi mult mai mult din tainele bucătăriei.”
Sursa foto: Arhiva personală
Autoare: Nicoleta Pînzaru
Preluat de la: diez.md