Djein Vacari avea o atracție deosebită pentru Georgia încă de când era studentă. O considera „locul ei” și avea o viziune oarecum romantică privind viața de acolo. Nu se gândea prea mult la avantajele de a trăi într-o țară cu un nivel economic ridicat și cu un sistem politic stabil, ci dimpotrivă, credea că acolo unde sunt mai multe probleme e mai interesant. Astfel, la sfârșitul lunii august 2022, în același an în care a început războiul din Ucraina, Djein s-a mutat la Tbilisi. Am vorbit cu ea despre tradițiile culinare georgiene și vă relatăm în continuare ce experiențe interesante a reușit să trăiască timp de doi ani.

„Georgia are o istorie bogată, veche și diversă, cu influențe din culturi europene și asiatice. Pentru că tot a fost parte a Uniunii Sovietice, nu mi se pare un loc prea străin de Moldova, dar nici cu totul similar. Totuși, eu nu pot spune că sunt stabilită în această țară, deoarece petrec egal timp și aici, și acasă. Trăiesc între două orașe”, a început să ne povestească tânăra.

Deși în anii de studenție avea o imagine idealizată a Georgiei, Djein recunoaște că a fost puțin naivă în privința realității vieții de acolo. A vizitat Georgia de mai multe ori, a avut chiar și un internship de o lună, dar aceste experiențe erau prea scurte pentru a-i oferi o înțelegere completă a situației. Astfel, abia când a început să trăiască acolo a început să observe și alte fațete ale țării.

„În plus, Georgia s-a schimbat mult odată cu începerea războiului, când au venit foarte mulți ruși. Deși acum mulți dintre ei deja au plecat, atunci totul s-a scumpit. Anterior, Georgia era o țară foarte ieftină, inclusiv pentru mine ca moldoveancă, având în vedere că Moldova tot era considerată o țară ieftină.”

Totuși, ceva a rămas la fel – bucătăria. O primă experiență a tinerei cu aceasta a fost când a vizitat Georgia pentru prima dată. Și atunci îi părea, dar și acum crede că bucătăria georgiană este perfectă. În primul rând, pentru că ea nu mănâncă prăjit, niciodată nu a mâncat prăjit, iar în această țară există foarte multe feluri de mâncare care se gătesc la cuptor. Totodată, deoarece în majoritatea bucatelor georgiene se folosește cașcavalul, pe care Djein îl adoră.

„Nu mai țin minte exact ce am gustat, dar nu am încercat prea multe. Plus, nici nu tare știam care localuri sunt mai faine și nici bani nu prea aveam. Totuși, cred că prima care m-a impresionat a fost, cel mai probabil, salata de roșii și castraveți. E ca la noi, dar cu mai multe ierburi, printre care și coriandru. Am gătit-o și singură acasă. Chiar i-am molipsit pe ai mei să o facă.”

Potrivit tinerei, salata tradițională se face cu ulei kakhetian (din regiunea Kakheti), care e nefiltrat. Apropo, anume în Georgia Djein a îndrăgit uleiul nefiltrat: „Dar cred că asta e mai mult o chestiune de vârstă, fiindcă atunci când suntem mici, papilele noastre gustative sunt prea sensibile la anumite gusturi mai intense”.

Totodată, salata e adesea servită cu un sos de nucă, pe care Djein vrea să învețe să-l facă. Îi pare foarte gustos și exotic. „Cred că este ceva relevant și pentru Moldova, deoarece și noi avem multe nuci, dar nu prea le folosim în mâncare. Poate doar în torturi, copturi.”

În general, protagonista noastră spune că este dificil să mențină un regim alimentar sănătos în Georgia, din cauza abundenței de alimente bogate în carbohidrați. Astfel, printre favoritele sale bucate georgiene au început să se regăsească și khachapuri: „Uneori am zile în care spun: «Ok, hai să mă alint astăzi», și mă duc într-un local să-mi iau. Deja am descoperit, din punctul meu de vedere, unde se fac cei mai buni. Dar când aleg asta, știu că următoarele două zile trebuie să mănânc mai puțin.”

Khachapuri este un fel de mâncare tradițional georgian, extrem de popular, care constă într-o pâine umplută cu brânză topită, ou și, uneori, unt. Există mai multe variante ale acestui preparat, fiecare cu specificitatea sa regională. Cea mai cunoscută este „adjarian khachapuri”, care are forma unei bărcuțe și este umplută cu brânză, ou crud și unt, iar marginea aluatului este rulată în formă de barcă. Alte tipuri de khachapuri includ „imeretian khachapuri” (mai simplu, cu brânză și aluat), „mingrelian khachapuri” (care are mai multă brânză, uneori în straturi multiple), și „achma” (un fel de khachapuri stratificat). Preferatul lui Djein este „adjarian”.

Alte preparate tipice din Georgia pe care a reușit tânăra să le guste sunt khinkali – aluat umplut cu carne (cel mai adesea cu carne de miel sau vită), dar și cu brânză sau legume. „Eu nu prea prietenesc cu khinkali, căci sunt prea condimentate pentru mine și, again, e prea mult aluat. Dar sunt ceva ce trebuie numaidecât să încerci dacă ajungi aici, pentru că nu le poți compara cu pelmeni sau colțunași. Aici, tot secretul e în condimente și în carnea care lasă suc. Cum le mănânci? Apuci de codiță, muști, sugi tot sucul și, după aceea, continui să le mănânci, lăsând codița deoparte, căci aceasta nu se mănâncă.”

Deși nu neapărat reprezintă felul său favorit de mâncare, de când locuiește în Tbilisi, tânăra a avut ocazia să guste și khinkali pregătite acasă. Într-o zi, vecinii săi i-au adus câteva și, cu toate că sunt prea condimentate pentru gustul ei, a fost nevoită să mănânce două. „Nu știam cum să le explic de ce nu pot. În plus, e o mâncare care nu se face așa ușor. Aluatul are o consistență specifică – trebuie să fie subțire, dar și suficient de rezistent pentru a ține umplutura de carne, fără să se spargă. Dar da, a fost gustos, în ciuda faptului că era foarte condimentat.”

Djein a reușit să guste și supele tradiționale georgiene, inclusiv chikhirtma – o supă densă, pe bază de pui, cu o aromă subtilă, dar intensă datorită condimentelor și ingredientelor folosite. Totodată, a încercat chkmeruli – pui semifiert și apoi prăjit, servit cu un sos pe bază de usturoi zdrobit, smântână și condimente.

„Georgienii au și un fel de piure cu cașcaval, care e o combinație foarte interesantă și gustoasă. De asemenea, dacă tot am zis de cașcaval, există câteva gustări specifice zonei Racha, care îmi plac mult. Este elarji – un fel de terci din grâu, preparat cu cașcaval suluguni. De obicei, acesta se servește cu kharcho sau cu alte tipuri de supe. Totodată, este și gomi, în care cașcavalul este amestecat cu făină de porumb și mentă. Acesta e fresh și e potrivit mai ales când mănânci ceva mai gras.”

Dintre cărnuri, tânăra spune că cel mai răspândit este frigăruia, deși în prezent este foarte greu să găsești un local unde acesta să fie gătit bine. În Georgia, frigăruia este cunoscută sub numele de shashlik și este servită cu diverse garnituri, cum ar fi legume la grătar, pâine proaspătă, salate sau sos de iaurt.

Apropo, când gătesc shashlik, georgienii preferă să mănânce un fel de murătură specifică, numită jonjoli. Aceasta este preparată din muguri de plante de salcie sau de alte plante sălbatice, care sunt culeși primăvara, atunci când sunt fragede și tinere. Mugurii sunt apoi conservați în saramură sau oțet pentru a le păstra aroma și a le adăuga o notă acrișoară. În general, jonjoli are o textură crocantă și un gust ușor acru, iar în combinație cu condimente precum coriandru și usturoi devine un acompaniament delicios pentru carne.

„Există și alte câteva chestii care îmi par faine și de care încă nu m-am plictisit, precum shoti. Este un fel de pâine lungă, dar mai lată, care se coace pe pereții sobei. La aspect seamănă cu o pită. Se vând la brutării artizanale și sunt foarte bune, mai ales când sunt fierbinți, abia scoase din cuptor, astfel încât poți să mănânci pur și simplu pâine goală.”

Tânăra obișnuiește să mănânce shoti la o brutărie din apropierea casei sale. Aceasta se află în subsol și în interior se află doar cuptorul special „tone” și câteva rafturi. Shoti sunt pregătite de un bărbat cu trăsături severe, care poartă o bandană și mereu are o țigară în gură: „E o experiență megafaină și autentică”.

Totodată, pe lângă cele menționate mai sus, georgienii adoră fasolea, care este servită, de obicei, în două moduri: lobio (fasole gătită în ulcele de lut, îmbogățită cu condimente specifice) și lobiani (un fel de plăcintă umplută cu fasole tocată).

„Când vorbești despre bucătăria georgiană însă, cred că principalul accent cade pe condimente, ierburi, carne, aluat, cașcaval și nucă. Aici este o varietate foarte, foarte mare de condimente. Și sunt foarte specifice. De exemplu, este khmeli suneli, un amestec de condimente cu un nume care mi s-a părut foarte interesant când l-am auzit prima dată. Alte condimente des folosite sunt coriandrul, curcuma și tarhonul. Mai este și un fel de șofran, doar că nu adevărat.”

Potrivit lui Djein, „șofranul” georgian este un condiment preparat dintr-o floare diferită, care are o culoare galbenă și o aromă similară cu cea a șofranului. Este numit astfel datorită asemănării cu adevăratul șofran, dar nu este la fel de scump, deoarece nu provine din stigmatele florilor de Crocus sativus, cum este cazul șofranului tradițional.

„Condimentul meu preferat, pe care îl adaug în aproape orice fel de mâncare, este sarea Svaneti. Svaneti este o regiune montană din Georgia, destul de izolată, unde accesul este dificil, mai ales iarna. Sarea este foarte populară și se găsește ușor în piețe și magazine. Mie îmi place mult varianta pe care o cumpăr din magazin sau piață, din motiv că n-am vizitat niciodată Svaneti și nici n-am gustat varianta tradițională. În schimb, o vecină de-a mea a fost și mi-a spus că sarea de acolo are un gust cu totul diferit, așa că acum eu foarte tare vreau să o gust.”

Din deserturi, churchkhela este cea mai populară în rândul georgienilor. Djein spune că aceasta se vinde peste tot, fie ambalată, fie în vrac. Varianta tradițională constă într-o ață pe care sunt agățate alune, nuci sau fistic. Ața este scufundată într-un lichid asemănător unui sirop gros, obținut din struguri albi sau negri, consistența căruia amintește de povidlă. După ce se scufundă, aceasta este lăsată la uscat, formându-se astfel un produs cu o formă caracteristică.

„Este unul dintre dulciurile pe care le-am mâncat foarte mult și de care nu m-am săturat încă. Localnicii o numesc «Snickers georgian». Îmi povestea un prieten că există mulți georgieni care luptă alături de ucraineni și că familiile lor le trimit churchkhela pe front, deoarece conține multe calorii și proteine.”

Alte deserturi specifice Georgiei includ pelamushi – suc de struguri fiert cu făină de porumb sau amidon, care la răcire devine gelatinos. De obicei, este servit cu nuci sau fructe uscate. Totodată, sunt populare și gozinaki – făcute din nuci (de obicei, nuci de alun sau migdale) și miere, care sunt gătite împreună până când devin crocante. Este un desert foarte îndrăgit în perioada sărbătorilor de iarnă.

„Un alt desert care tot îmi place foarte mult, deși l-am mâncat doar de două ori, este nazuki. Îmi place și cum sună «nazuki», parcă e un nume dintr-un anime. Este un fel de pâine, rotundă și destul de subțire, cu vanilie și stafide. Semănă cu un cozonac și e foarte gustoasă.”

Tânăra spune că nazuki este destul de greu de găsit în Tbilisi, doar câteva brutării din oraș sunt cunoscute pentru că oferă o variantă autentică, dar în rest, desertul se vinde în orășelul Surami. Când treci prin acesta cu mașina, poți vedea femei de la țară care vând aceste pâini fluturându-le. Ele le gătesc chiar pe marginea drumului, în mici căsuțe din lemn: „Așa am gustat eu prima dată, direct de pe drum, iar ulterior am mai încercat o bucățică mică, când o cunoscută a fost pe acolo și ne-a adus”.

În ceea ce privește băuturile dulci, Djein a remarcat limonadele și apa Laghidze, care este o băutură răcoritoare pe bază de sifon și o varietate de siropuri naturale. Aceasta este numită după Mitrofan Laghidze, un ucenic de farmacist din Kutaisi, care în 1887 a explorat ideea de a folosi siropuri naturale în locul esențelor aromate importate în prepararea limonadelor. Tehnologia și cultura apelor Laghidze au fost înscrise pe lista patrimoniului cultural imaterial al Georgiei în 2014.

„Până astăzi, rețeta exactă a apei nu se cunoaște. Ea nu se găsește în magazine, dar există câteva locuri unde se vinde varianta originală. Și acolo ți se toarnă direct în pahar, nu se vinde în butelii”, spune tânăra.

Renumită este și apa minerală Borjomi, cunoscută, de fapt, în întreaga lume. Aceasta este o apă naturală carbogazoasă, extrasă din izvoarele termale ale regiunii Borjomi, situată într-o zonă montană deosebit de pitorească. Adesea e recomandată pentru diverse afecțiuni digestive, renale și pentru detoxifiere. Conținutul său de minerale, inclusiv sodiu, calciu și magneziu, o face benefică pentru sănătate, iar în Georgia este considerată o băutură terapeutică.

Dintre băuturile tari, cea mai populară este chacha, adesea numită „vodca georgiană”, dar care se diferențiază prin modul în care este preparată și prin gustul său distinctiv. Este o băutură puternică, obținută prin distilarea reziduurilor de struguri (în special, pulpa, sâmburii și coaja rămasă după stoarcerea vinului), similar cu procesul de fabricare a grappa-ului italian sau a rakiei în Balcani.

„E foarte periculoasă. Trebuie să fii pregătit(ă), să te gândești dacă ești gata să bei așa ceva”, subliniază Djein.

Pe de altă parte sunt vinurile georgiene, apreciate la nivel mondial. Apropo, Georgia este divizată în mai multe regiuni viticole, fiecare cu caracteristici și stiluri proprii de vinuri. Kakheti este regiunea cea mai cunoscută pentru producția de vinuri, fiind situată în estul țării. Aceasta este renumită pentru vinurile sale albe și roșii de calitate, cu soiuri autohtone, cum ar fi Saperavi (un soi roșu) și Rkatsiteli (un soi alb). Preferatul lui Djein este Saperavi.

Ceea ce-i lipsește cel mai mult tinerei de când a decis să se mute la Tbilisi este varietatea de lactate din Moldova. Potrivit ei, în Georgia este destul de greu să găsești iaurt grecesc. Ei au propria lor variantă, numită matzoon, care are un gust mai apropiat de chefir, dar consistență este mai similară chișleagului. „Am avut câteva tentative de a mă împăca cu acest matzoon, dar toate au eșuat. Nu mă pot impune să mănânc asta în loc de iaurt grecesc.”

Într-un final, Djein spune că georgienii, la fel ca moldovenii, sunt convinși că bucătăria lor este cea mai bună din lume și că turiștii sau persoanele nou-venite în țara lor trebuie să guste din toate, în cantități cât mai mari: „În privința asta ne asemănăm mult”.

Totodată, tânăra recomandă persoanelor care doresc să meargă în Georgia să încerce bucătăria tradițională în localuri modeste, adesea aflate în subsoluri, cu mese din plastic și pereți din cărămidă. Potrivit ei, deși acestea nu par și nici nu sunt prea rafinate, tocmai acolo sunt cele mai autentice, gustoase și ieftine preparate.

Bonus pentru cei mai fideli cititori/cele mai fidele cititoare: rețeta adjarian khachapuri

Ingrediente necesare:
# 300 g de făină de grâu;
# 150 ml de apă caldă;
# 10 g de drojdie uscată;
# 500 g de brânză sulguni rasă (sau de vaci, bine scursă, amestecată cu telemea sărată);
# 2 gălbenușuri de ou;
# 20 g de unt;
# 1 linguriță de ulei de floarea soarelui;
# 1 lingură de sare.

Pasul #1. Într-un bol, combinați apa călduță și drojdia uscată, amestecați bine și lăsați deoparte timp de aproximativ 15 minute.

Pasul #2. Adăugați făină puțin câte puțin și începeți să frământați aluatul. Continuați să frământați până când aluatul devine moale.

Pasul #3. Puneți aluatul într-un castron, ungeți-l cu ulei de floarea-soarelui, acoperiți-l cu folie alimentară și lăsați-l să se odihnească timp de aproximativ 40 de minute.

Pasul #4. Preîncălziți cuptorul la 220 °C.

Pasul #5. Împărțiți aluatul în două bile și întindeți fiecare bilă de aluat într-o formă ovală.

Pasul #6. Lipiți laturile mai lungi împreună, astfel încât aluatul să ia forma unei bărcuțe.

Pasul #7. Umpleți fiecare bărcuță cu brânză. Dacă bila de aluat are 200 g, umplutura trebuie să aibă și ea 200 g.

Pasul #8. Coaceți khachapuri în cuptorul preîncălzit aproximativ 12-15 minute, până devin aurii.

Pasul #9. Scoateți khachapuri din cuptor, puneți gălbenușul de ou în centru și continuați să coaceți pentru încă un minut sau două.

Pasul #10. Adăugați unt și serviți cu plăcere!

Timp total de pregătire: aproximativ o oră și 30 de minute
Randament: două porții

Rețeta a fost preluată de pe site-ul georgianrecipes.com.

Preluat de la: diez.md