Ai deschis cutia cu masa prânz și, cu stupoare, ai descoperit că mărul pe care l-ai feliat dimineață s-a transformat într-unul inestetic și maroniu. De ce se întâmplă acest lucru? Aceast fenmen neplăcut este rezultatul unei serii de reacții biochimice cunoscute sub numele de „brunificare enzimatică”.
Atunci când un măr este rănit sau tăiat, țesutul vegetal este expus la oxigen. Această expunere declanșează o enzimă numită polifenol oxidază (PPO), care oxidează polifenolii din pulpa mărului. Acest proces generează substanțe chimice noi, cunoscute sub numele de o-chinone, care reacționează ulterior cu aminoacizii pentru a produce melanine de culoare maronie. Diferitele soiuri de mere conțin cantități variate atât de enzimă, cât și de polifenoli, motiv pentru care acestea se îngălbenesc în ritmuri diferite.
Brunificarea enzimatică nu este un fenomen unic pentru mere. Păstăile, bananele și vinetele devin, de asemenea, maronii destul de repede după ce sunt tăiate. Acest proces este responsabil și pentru culoarea închisă dorită a prunelor, cafelei, ceaiului negru și cacao.
Pentru a preveni îngălbenirea merelor tăiate, poți păstra feliile în frigider pentru a încetini reacția. De asemenea, acoperirea acestora cu suc de lămâie sau de ananas poate fi o soluție eficientă. Acizii din aceste sucuri încetinesc reacția de brunificare, iar antioxidanții inhibă procesul.
Dacă nu te deranjează să adaugi puțin zahăr, poți acoperi feliile cu miere, caramel sau sirop de zahăr, care blochează eficient expunerea la oxigen.
De-a lungul timpului, cercetătorii au lucrat pentru a dezvolta mere care să nu producă enzima PPO. Astfel, este posibil ca, în viitor, merele maronii să devină o amintire a trecutului. În prezent, conștientizarea despre brunificarea enzimatică și metodele de prevenire pot ajuta consumatorii să se bucure de merele proaspete și apetisante, fără a se îngrijora de aspectul lor neplăcut.
Așadar, data viitoare când te confrunți cu un măr tăiat care a devenit inestetic, să știi că acest proces natural are explicații științifice, iar soluțiile există pentru a-ți păstra gustările cât mai atractive!
Sursă – https://www.britannica.com/story/why-do-sliced-apples-turn-brown
Sursă foto – Daria_Nipot / Envato
Preluat de la: csid.ro
